Вы находитесь здесь: Главная » РЕЦЕПТЫ С ФОТО » «Адэсский» бефстроганов

«Адэсский» бефстроганов

befstroganov_odesskiy

Несмотря на то, что данное блюдо получило свое название от имени русского аристократа Строганова, однако русским национальным блюдом оно не является,  т.к. основным принципом его приготовления является обжаривание мяса,
в то время как основные принципы приготовления русских национальных блюд предусматривают тушение и/или томление в русской печи.
По мнению известного исследователя кулинарии Похлебкина В.В. оно появилось в 90-х годах 19-го века. Точный рецепт бефстроганов был утрачен, но Похлебкин, собирая сведения по крупицам, смог реконструировать его.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Говядина (вырезка) — 600 г
  • Сметана — 100 г
  • Томатная паста — 2 ст. ложки
  • Масло сливочное — 70 г
  • Молоко — 0,5 л
  • Луковица средняя — 2 шт.
  • Мука — 100 г
  • Соль, перец черный (молотый) — по вкусу
  • Петрушка (зеленая) — 0,5 пучка
  • Гарнир — картофель жареный во «фритюре», свежий помидор

 

Приготовление:

    1. Фактически бефстроганов — это жареное мясо с соусом, но так как мясо здесь жарится очень быстро, то начинать приготовление бефстроганов нужно именно с соуса.
    2. Взять кастрюлю, положить туда кусочек сливочного масла (примерно 50 г), растопить его, добавить 2 ст.л. муки.
    3. Перемешать муку с маслом, прогреть получившуюся смесь, которая от нагревания приобретает ореховый вкус.
    4. Холодное молоко очень быстро вылить в кастрюлю, быстро перемешать венчиком, чтобы не осталось комочков, посолить. Нагревая соус, непрерывно помешивать его, пока не начнет густеть. Далее нагревание будет выполняться на паровой бане, чтобы соус не подгорел.
    5. Положить на сковороду 20 г сливочного масла и 2 ст.л. томатной пасты, прогреть, чтобы слегка убрать из нее кислоту. Сливочное масло используется тут для смягчения вкуса.
    6. Добавить к соусу прогретую томатную пасту, перемешать получившуюся смесь и поставить ее прогреваться на паровую баню.
    7. Очистить лук от покровной рубашки и нарезать полукольцами и поджарить в нагретой сковороде до золотистого цвета.
    8. Выложить жареный лук в соус, добавить «капельку» мускатного ореха, все перемешать и прогреть.
    9. Добавить сметану — она добавит кислинку соусу. Перемешать и прогреть. Соус готов.
    10. Нарезать мясо тонкими кусочками толщиной 0,5-0,7 см поперёк волокон.
    11. В глубокую сковороду налить немного масла, на дно сковороды выложить репчатый лук, нарезанный кружочками. Сверху положить мясо.
    12. На сильном огне быстро обжарить мясо до появления коричневого цвета.
    13. Обжаривание занимает примерно 2-3 минуты. Посолить, посыпать черным молотым перцем.
    14. Соус вылить в сковороду с мясом, прогреть на медленном огне, непрерывно помешивая.
    15. Подавать в горячем виде, посыпав нарезанной зеленью. В качестве гарнира использовать жареный картофель во фритюре и свеженарезанный помидор.

Примечание_1: добавлять мускатный орех нужно крайне осторожно, так как он дает очень сильный запах и резкий вкус.
Примечание_2: соус можно приготовить заранее, поставить для сохранения в холодильник. В случае необходимости приготовления бефстроганов его можно быстро разогреть (на паровой бане).

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!